Weiches Essen ohne Kauen: Rezepte bei Dysphagie

Das Wichtigste in Kürze

• Bei Kau- und Schluckstörungen ist es wichtig, die Konsistenz der Mahlzeiten anzupassen (weiche, pürierte oder passierte Kost), um eine ausgewogene Ernährung sicherzustellen.
• Verwenden Sie nährstoffreiche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Fleisch, um Mangelernährung und Muskelabbau zu vermeiden.
• Achten Sie auf einheitliche Konsistenzen, um das Risiko des Verschluckens zu minimieren; weiche Speisen wie Kartoffelbrei und Hackfleisch sind ideal.
• Pürieren Sie Lebensmittel gründlich und bringen sie in eine homogene Konsistenz, um das Schlucken zu erleichtern. Verwenden Sie gegebenenfalls Andickungsmittel.
• Nutzen Sie geeignete Ess- und Trinkhilfen, um die Nahrungsaufnahme zu erleichtern und die Ernährung bei Dysphagie zu unterstützen.
Zur Trinknahrung

Kommt es zu Störungen beim Kauen und Schlucken, sind Veränderungen bei der Nahrungsaufnahme die Folge. Werden insbesondere kauintensive Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Fleisch gemieden, dann kann die gesamte Nährstoffversorgung aus dem Gleichgewicht geraten. Begleiterscheinungen wie eine Mangelernährung und der Abbau von Muskelmasse sind häufig die Folge.

In diesem Ratgeber erfahren Sie, wie Sie eine bedarfsgerechte Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen sowie passiertes Essen bei Schluckbeschwerden in Ihren Alltag einbauen. Für alle Hauptmahlzeiten stellen wir Ihnen passende Rezepte bei Kau- und Schluckbeschwerden vor. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen der Rezepte bei Schluckbeschwerden!

Ernährung bei Schluckbeschwerden mit Rezepten

Wenn Sie oder eine nahestehende Person Kau- und Schluckstörungen hat, ist es wichtig, die Konsistenz der Mahlzeiten entsprechend anzupassen. Damit gelingt eine abwechslungsreiche und dem Bedarf entsprechende Ernährung. Die verschiedenen Konsistenzstufen reichen von weicher über pürierte oder passierte bis zu angedickter Kost. Die Grundlage bilden nährstoffreiche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Fleisch. Das sind kauintensive Lebensmittel, die aufgrund der Beschwerden gemieden werden. Eine abwechslungsreiche Mischkost und gesund kochen gelingt dennoch. Orientieren können Sie sich bei Ihrer Speisenauswahl an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und je nach Alter auch an den Empfehlungen für eine eiweißreiche Ernährung im Alter.

Grundsätze für Rezepte bei Schluckstörungen:

• Achten Sie auf gleiche Konsistenzen bei Speisen, um Verschlucken zu verhindern. Mögliche Beispiele sind Suppen ohne Einlagen oder Milchspeisen mit Fruchtmus.
• Setzen Sie auf weiche, leicht zu schluckende Lebensmittel ohne Fasern oder Krümel. Dazu gehören Kartoffelbrei, Hackfleisch, Obstkompott, weich gekochtes Gemüse und Eierspeisen.
• Bringen Sie Lebensmittel durch Raspeln, Reiben oder Pürieren in eine geeignete Konsistenz. Dadurch können Sie auch frisches Obst und Gemüse weiterhin verzehren.
• Setzen Sie Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte ein, die viele Kalorien und Nährstoffe in einer kleinen Menge bieten, um eine Mangelernährung zu vermeiden.
• Bei Gewichtsabnahme reichern Sie Ihre Speisen mit Butter, hochwertigen Ölen oder etwas Sahne an. Alternativ können Sie hochkalorische und geschmacksneutrale Pulver verwenden (z. B. Maltodextrin, Proteinkonzentrat).

Rezepte für weiches Essen ohne Kauen

Weiches Essen bei Schluckbeschwerden oder Problemen beim Kauen ist die erste Konsistenzstufe für eine bedarfsgerechte Ernährung. Geeignet ist die weiche Kost bei leichten Beeinträchtigungen des Kauens sowie geringen Schwierigkeiten beim Schluckprozess. Eine weiche Kost bauen Sie im Alltag leicht ein:

• Zerkleinern Sie kauintensive Lebensmittel wie Fleisch und raspeln oder reiben Sie frisches Obst und Gemüse.
• Entfernen Sie die Schale von Obst und Gemüse sowie die Haut von Wurst. Schneiden Sie zudem die Rinde vom Brot ab.
• Wählen Sie weiche Brotwaren mit hohem Vollkornanteil, zum Beispiel Vollkorntoast oder Grahambrot.
• Ersetzen Sie harte Nahrungsmittel durch weiche, wie etwa Geflügel- und Hackfleisch statt Schweine- und Rindfleisch. Verwenden Sie Frischkäse statt Hartkäsesorten und Rührei statt Spiegelei . Bratkartoffeln und Pommes ersetzen Sie durch Kartoffelbrei und Salzkartoffeln.

Rezept Kartoffelbrei (2 Personen)

• 250 g geschälte Kartoffeln
• 50 ml Milch
• 1 EL Rapsöl
• Muskat, Jodsalz

Für den Kartoffelbrei die Kartoffeln klein schneiden und in Salzwasser für 20 Minuten kochen. Danach das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Milch und Öl vermengen und dann mit Salz und Muskat abschmecken. Alternativ zur Presse die gekochten Kartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen, cremigen Konsistenz stampfen (mit einem Kartoffelstampfer).

Rezepte für pürierte Kost

Sie oder eine nahestehende Person haben starke Einschränkungen beim Kauen? Dann setzen Sie auf eine pürierte Kost, bei der kein Kauen nötig ist. Für die Zubereitung der pürierten Kost bei Schluckstörungen und Rezepten mit pürierten Lebensmitteln benötigen Sie einen handelsüblichen Pürierstab, einen Standmixer eine Küchenmaschine mit Mixerfunktion oder eine Flotte Lotte. Alle Lebensmittel und Speisen können püriert werden. Richten Sie die Speisen schön an, denn das Auge isst mit. Pürieren Sie einzelne Komponenten und richten Sie sie auf dem Teller mithilfe von Formen oder Portionierern (z. B. Eis- und Sorbetzangen) an. Kartoffelbrei lässt sich zudem mit einem Spritzbeutel portionieren.

Brot und Backwaren pürieren Sie idealerweise mit einer passenden Flüssigkeit (Milch, Saft, Wasser oder Tee), da sie sonst zu stark verkleben oder krümelig werden. Besonders geeignet sind Milchsuppen, Obst- und Gemüsesäfte. Sie möchten Ihr Brot lieber als Scheibe mit einem feinen Aufstrich zum Abendbrot oder zum Frühstück essen? Dann können Sie ein besonders fein gemahlenes Brot selbst backen und später die Rinde entfernen. Oder Sie stellen ein sogenanntes püriertes Brot selbst her.

Achten Sie dabei auf die Verwendung von Vollkornmehl für eine ballaststoffreiche Ernährung. Alternativ werden im Handel mittlerweile sogar spezielle Backmischungen (z. B. Smoothbrot, Dysphagiebrot) für Schluckstörungspatienten angeboten.

Bereiten Sie sich zum Frühstück neben Brot auch schmackhafte Joghurt- und Quarkspeisen oder Milchsuppen (idealerweise Grießsuppe) mit Fruchtmus zu. Sogar Haferflockensuppe – bei Bedarf püriert – können Sie zum Frühstück essen.

Rezept für püriertes Brot (10 Portionen)

• 60 g Brot nach Wahl
• 200 ml Kochcreme
• 150 g Eigelb
• 150 g steif geschlagenes Eiweiß

Mixen Sie das Brot mit der Kochcreme sowie dem Eigelb und heben Sie dann das steif geschlagene Eiweiß unter. Geben Sie die Masse in eine geeignete Kastenform und dämpfen oder pochieren Sie sie abgedeckt bei 85 °C für 45 Minuten. Im abgekühlten Zustand können Sie das Brot später aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.

Info: Lagern Sie das pürierte Brot bis zu drei Tage lang im Kühlschrank. So bleibt es frisch und schmackhaft.

Schmackhafte Rezepte für pürierte Hauptspeisen

• Braten mit Soße und Gemüse nach Wahl
• Lachsfilet mit Spinat und Kartoffelbrei oder Teigwaren
• Nudeln mit Wurstgulasch
• Beefsteak mit Mischgemüse, Soße und Kartoffelbrei
• Fischstäbchen mit Kartoffelbrei und Zitronen-Butter-Soße
• Milchreis (püriert oder mit Reismehl gekocht) und Grießbrei mit Fruchtmus
• Glatte Gemüsesuppen, verfeinert mit Sahne
• Eintöpfe (Gemüse, Fleisch und Sättigungsbeilage nach Wahl)
• Kartoffelbrei, Quark und feine Leberwurst
• Rührei (bei pürierter Kost Eierstich) mit Gurkensalat (oder Spinat) und Kartoffelbrei

Rezept Eierstich (2 Personen)

• 2 mittelgroße Eier
• Petersilie oder Schnittlauch
• Salz und Pfeffer
• evtl. etwas Milch oder Sahne

Die Eier aufschlagen, mit Salz, Pfeffer sowie etwas Schnittlauch oder Petersilie würzen und die gesamte Masse mit einem Pürierstab oder Ähnlichem kurz mixen. Bei Bedarf Sahne oder Milch untermengen. Nun das Ei-Gemisch in einen Gefrierbeutel füllen, verschließen und im Wasserbad für 20 Minuten köcheln lassen. Dabei den Beutel gelegentlich wenden. Die feste Masse aus dem Beutel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Info: Im Kühlschrank kann der Eierstich zwei Tage lang aufbewahrt werden.

Rezept für feinen Brotaufstrich

• 8 EL Frischkäse Natur
• 1 EL Öl
• 4 EL Crème fraîche
• 1 Knoblauchzehe (alternativ Knoblauchgranulat)
• Kräuter nach Wahl
• Gemüse nach Wahl

Passieren Sie das Gemüse mit ein paar schmackhaften Kräutern zu einer feinen Masse und vermengen Sie sie mit Frischkäse, Crème fraîche und Öl. Danach schmecken Sie den Aufstrich mit etwas Knoblauch oder anderen Gewürzen ab. Statt Kräutern und Gemüse können Sie auch Obst verwenden und einen süßen Aufstrich für das Frühstück zubereiten.

Info: Lagern Sie den Brotaufstrich im Kühlschrank und verzehren ihn innerhalb der nächsten vier Tage.

Rezepte für passierte Kost

Sind neben den Kaubeschwerden auch die Schluckbeschwerden stärker ausgeprägt, dann ist eine passierte Kost erforderlich. Sie zeichnet sich durch eine homogene Konsistenz aus und ist vollkommen frei von Fasern oder kleinen Klümpchen. Denn diese können unter Umständen zum Verschlucken oder gar zur Aspiration (Husten während der Nahrungsaufnahme) der Nahrung führen.

In der Herstellungsweise unterscheidet sich die passierte Kost kaum von der pürierten. Wichtig ist nur, dass Sie die pürierten Speisen in eine homogene Konsistenz bringen. Streichen Sie dafür die pürierte Masse durch ein Passiersieb (feines Haarsieb). Oder verwenden Sie gleich zu Beginn eine hochwertige Passiermaschine, die Ihre Speisen besonders fein zerkleinern kann. Die Anschaffung einer solchen Maschine ist zwar unter Umständen etwas kostenintensiv, erleichtert jedoch den Alltag sehr. Sie lohnt sich also insbesondere dann, wenn die Kau- und Schluckbeschwerden nicht vorübergehend sind. Bei der passierten Kost können Sie alle Lebensmittel in eine geeignete Konsistenz bringen und eine ausgewogene Ernährung einhalten.

Richten Sie auch die passierte Kost ansprechend an, um den Appetit anzuregen. Falls die Konsistenz zu flüssig ist und auf dem Teller zerläuft, können Sie Andickungsmittel aus Apotheke oder Drogerie verwenden. Alternativ eignet sich ein Gemisch aus Ei, Milch und Mehl, das Sie der passierten Masse (z. B. Fisch oder Fleisch) beimengen. Anschließend füllen Sie die Masse in eine Kastenform und dämpfen das Ganze bei 100 °C für 25 Minuten. Püriertes Brot und feine Aufstriche können Sie ebenfalls bei der passierten Kostform verwenden.

Bei Bedarf bringen Sie dabei die passierten Lebensmittelkomponenten mithilfe der Andickungsmittel und spezieller Förmchen wieder in ihre ursprüngliche Form. Silikonförmchen sind im Handel zu erwerben und ermöglichen es Ihnen, eine passierte Bratwurst zu essen, die auf dem Teller auch wieder die Form einer Bratwurst hat. Dasselbe ist auch bei Braten, Hähnchenschenkeln und Gemüse möglich.

Flüssig-breiige Kost Rezepte

Bei besonders starken Kau- und Schluckbeschwerden findet eine angedickte sowie angereicherte Kost auf Basis von Suppen und Getränken Anwendung. Entsprechende Rezepte bei Schluckstörungen mit starker Ausprägung sind flüssig bis breiig und werden mithilfe von speziellen Pulvern angedickt. Sie haben den Vorteil, dass sie geschmacksneutral sind und somit jeder Speise hinzugefügt werden können. Dicken Sie damit gerne auch Ihre Getränke an. Denn Getränke und flüssige Speisen lassen sich meist schwieriger schlucken als feste Konsistenzen.

Um auch bei dieser Kostform eine ausgewogene Ernährung zu ermöglichen, reichern Sie sowohl Getränke als auch Speisen mit Zusätzen an. Besonders gut geeignet sind eiweißhaltige Zusätze, um Muskelschwund zu vermeiden. Aber auch die Vitamin- und Mineralstoffversorgung sollten Sie ausreichend abdecken. Lassen Sie sich dazu am besten von Ihrem Arzt beraten oder nehmen Sie eine Ernährungsberatung in Anspruch.

Tipp: Optimale Ernährung mit hochkalorischer Trinknahrung

Hochkalorische Trinknahrung kann eine ausgewogene Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden unterstützen. Sie können als Zwischenmahlzeiten genutzt werden oder mit Gerichten kombiniert werden. Passende Produkte finden Sie in unserem Online-Shop.

Zur Trinknahrung

In den vergangenen Jahren wurden auch verschiedene Sonderkostformen entwickelt, die bei Kau- und Schluckbeschwerden Anwendung finden. Die Basis bildet in der Regel eine spezielle Schaumkost, bei der Lebensmittel feinst passiert und anschließend mithilfe eines Sahnesyphons aufgeschäumt werden. Die Vorteile dieser Sonderkostform sind die ansprechende Optik sowie die Verwendung von frischen Lebensmitteln. Die Zubereitung der Rezepte ist nicht sehr schwer und ermöglicht individuelle Geschmackserlebnisse. Eines dieser Konzepte ist als Smoothfood bekannt und wurde von einem Spezialanbieter innovativer Lebensmittelprodukte in Zusammenarbeit mit einem Heimkoch entwickelt. Die Bezeichnung „Smoothfood“ steht dabei für eine homogene Konsistenz der Speisen und setzt sich aus den englischen Wörtern „smooth“ (glatt) und „food“ (Essen) zusammen.

Info: Eine Lösung bei Kau- und Schluckbeschwerden

Smoothfood (Schaumkost) findet bei besonders schweren Kau- und Schluckbeschwerden Verwendung. Auch Logopäden ziehen therapeutischen Nutzen daraus.

Unterstützung durch Ess- und Trinkhilfen

Eine ausgewogene Ernährung bei Dysphagie stellen Sie aber nicht nur durch die Verwendung von Rezepten für Schluckstörungen sicher. Auch passende Ess- und Trinkhilfen können Ihnen den Alltag erleichtern. Gerne beraten wir Sie zu passenden Produkten aus unserem Online-Shop oder zu unserem Sortiment. Sie erreichen uns telefonisch unter 040 22 86 123 0 (Mo. – Fr., 9 – 18 Uhr). Oder schreiben Sie uns an unter info@claravital.de. Falls wir Ihr Anliegen nicht beantworten können, geben wir Ihnen Tipps an die Hand, wen Sie kontaktieren können.